陪你下酒的白斩鸡背后的故事有很多

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  白斩鸡,顾名思义就是将冷鸡剁块后蘸酱吃,可以说是国民菜了。而任何一道国民菜,似乎背后都有个都市传说作为加持, 上海白斩鸡也不例外。

  传闻在1940年,一名16岁的绍兴青年初来 上海,提着扁担和篮头沿街叫卖为生,最终攒下了一笔钱在 上海市中心开了一家鸡粥铺。但当时 上海流氓遍地,时不时就来店里白吃白喝,终于在一次抢夺之中鸡被扔到了地上。

  绍兴青年愤愤地将鸡放入了冰冷的井水里冲洗,心里巴不得流氓们吃到冰鸡拉肚子。让人没想到的是,第二天流氓们毕恭毕敬的回来了,只想再吃一次冷水洗过的鸡!就此,“小绍兴”过冰水的白斩鸡,成为了 上海最著名的一道家常菜。

  但事实上白斩鸡作为一道全中国无人不晓的“硬菜”,早就在唐代就有踪迹可循。

  唐代期间,商人们为了提高工作效率,也开始热衷起了快餐的模式,被称为“索唤”,即现在的送餐上门。为了让菜能够更快制作并且可口,商家开始选用白煮加蘸酱的菜式,白斩鸡则自然成为了其中最受欢迎的一种。

  而文人们也不惜言语夸赞白斩鸡的美味,其中最著名的便是李白的诗句“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄 金鸡”。嗜酒如命的李白所说的这道黄 金鸡,不难猜测正是现如今的下酒好菜白斩鸡。

  而特地用黄金命名,跟 上海人常常爱挂在嘴边的三黄鸡(脚、皮、嘴皆为金黄色)不免有相似之处。当然,至于三黄鸡事实上是一种鸡类的统称,至于它们最早到底漫步于何处,这是历史没办法告诉我们的。

  上海的白斩鸡可能是最简单的一种鸡肉菜式了,跟当年“小绍兴”的技法一摸一样,只需要将一整只鸡放入沸水中煮熟后,立刻将提起鸡腿放入冷水之中浸泡,让皮变得鲜嫩有嚼劲即可。

  上海的白斩鸡通常选用三黄鸡,以至于三黄鸡这个词语本身也渐渐直接用来指代白斩鸡了。

  上海白斩鸡的蘸酱也是传统简单的酱油加葱姜蒜末,用最平民化的调料来调出鸡肉的鲜味。不过,也有传闻 上海一些大酒店中,还会在蘸酱中加入葡萄酒等特殊调味,也是一种十分海派风格的选择。

  而另一种最为人所熟知的白鸡冷菜,就是广东的白切鸡。数年来人们对 上海白斩鸡和广东白切鸡傻傻分不清楚。不过,广东白切鸡事实上与 上海的白斩鸡在做法上和味道上都有一定的区别。白切鸡通过将整鸡在大火沸水中“七上八下”提拉后,再关火放入沸水中焖煮。这样能够保证鸡肉和鸡皮不“爆裂”,且确保了口感的鲜嫩。

  同时,白切鸡通常选用当地清远鸡。在尼克松访华期间,广东的清远鸡还特低被空运到了宴席上,可见白切鸡与清远鸡几乎密不可分的关系。

  在蘸酱上,广东的白切鸡不会用到酱油,通常是热油搭配砂姜蒜蓉碟,给白切鸡带来一种强烈的香气。由于靠海,广东白切鸡有时候也会搭海鲜酱同吃,带来一种海风的腥味。

  在距离广东不远的南方,海南也有自己的白切鸡,那便是全球熟知的海南鸡饭。虽然比起粤菜和本帮菜来说,海南菜的存在感似乎没有那么高,但说起海南鸡饭的确是无人不知晓。

  海南鸡的做法与白斩鸡相似,也是放入沸水中焖煮,但没有过冷水的步骤。同时,海南鸡的白卤水会留下来用来煮鸡饭。海南鸡一般选用当地著名的文昌鸡制作。10bet娱乐

  在蘸料上,海南鸡也有独特的当地口味偏好,不但会在酱油里加入朝天椒,还会放入当地著名的小青桔,或许是白切鸡中酱料最有层次的一种。

  还有一种通常不会让人联想到白斩鸡的名菜,事实上也是却也是白斩鸡的变种,那便是四川的白宰鸡。其实白宰鸡的一直是一道传统川菜,不过由于川菜中有各色鸡肉凉菜的变种,白宰鸡这个名字似乎有点淡出视野。

  白宰鸡需要先将鸡肉放入冷水中,将其渐渐煮沸至熟,再拿出来冷却。白宰鸡可以选择用鸡块直接蘸酱食用,但大多数时候,淋汁是餐厅比较常见的做法。

  将红辣椒油和花椒油与白糖和盐调和,之后直接淋于冷鸡上,让大部分鸡块浸于酱汁之中。虽然也是白鸡冷菜,但白宰鸡的口味明显与先前介绍的几种白鸡会有明显的区别。

  全国各地的白斩鸡,事实上都是根据当地口味的喜好,进行了改良和优化。白斩鸡本身的简洁可口,正可谓是为所有厨师们提供了一个优秀的模版。那么就来看看,我们名厨的用户们给予传统白斩鸡什么样的新活力吧!

  在白斩鸡的基础上,添加合适又出人意料的配料,给这道传统菜式增添出新生命。在这个看球喝酒的炎炎夏日,还有什么能比一道清爽有趣的白斩鸡,更适合度过夜晚呢?

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